美食专栏淮南橘VS淮北枳nbsp

曾钦，热爱创作、尊重食物的美食达人，自诩吃遍大半个中国，然对待美食态度明确，热衷琢磨各种味道的特点与习性。她那一手包罗万象、代代相传的厨艺最难得是明明白白。对待什么食材使用什么手法，她不仅教会你做，还告诉你为什么这样做。虽说厨艺高低分天赋和悟性，可有时候，下厨缺的就是这么一份明明白白。在这个专栏里，她还将分享她的世代家族与美食的故事。

撰文/曾钦美编/钱益

家里有个小院子，种着花，种着果，还种着菜。

昨天晚餐桌上有一盘凉拌鱼腥草，自家院子里采的。院子里种的鱼腥草是一个好朋友千里迢迢送来，连着根，在若干年前的一个冬末春初种下，虽然离了故土，它仍以极强的生命力在陌生的江南地年复一年地萌发。当年种下时，朋友说：你看到它长出第三瓣叶子就可以掐下来吃了。父亲几次翻土移花种菜，鱼腥草被清理掉不少，奇怪的是来年入春，它依然从边边角角伸展出来。

鱼腥草既是野菜也是草药，主要生长在西南地区，喜阴喜潮，野生野长，它是一剂天然的抗生素。西南地区有很多种食用鱼腥草的方法：除了用辣椒油、酱油、白糖等作料拌食以外，还可以炒腊肉、炒鸡蛋、炖鸭、炖鱼，甚至用来烫火锅。说到可以烫火锅，其实并不稀奇，因为有个笑话是这样说的：东北人说我们有饺子，重庆人说拿来烫火锅；云南人说我们有米线，重庆人说拿来烫火锅；海南人说我们有海鲜，重庆人说拿来烫火锅；西藏人说我们有牦牛，重庆人说拿来烫火锅……真是火锅万能烫呀。

鱼腥草的叶和根都可食用，以食用根部为多，我却喜欢吃鱼腥草嫩嫩的叶。小时候学过一篇课文《晏子使楚》，记得其中一句话：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”西南地区，春节前后正是生食鱼腥草的好时节，肥壮鲜嫩、根脆叶柔。而我家院子里的鱼腥草则要到三月中下旬才可摘食，纤细轻盈，身量也入乡随了俗。

有一年单位组织去云南，丝竹之声不绝于耳的版纳阳光充足雨水丰沛，植物繁茂物产丰富。竹楼里，竹桌竹椅竹餐具，傣家嗦哆哩（女孩）捧来一截大竹筒，打开竹盖，将滚烫喷香的鸡汤倒入垫了一层新鲜豌豆尖的大汤碗里，于此应是竹筒鸡的臻境，翡翠色的豌豆尖便是点睛之笔。

今年春节过后返家途中路过宜昌，一早上街想吃有名的热干面。路边有三两卖菜人，大部分都上了年纪。一个老太太的菜篮里装着几把捋顺后捆扎整齐的豌豆尖，宽枝大叶，梢头的叶苞形状丰满、油亮碧绿。五元一把，买了两把。回家后择去老叶，汤里放一撮，面里放一撮，扑鼻清香。

三月，此地菜场有豌豆叶卖了，乱哄哄的一堆，刚开始时卖十元八元一斤。叶背有些白茎，叶苞也不明显，大小参差不齐。因为极喜那股独有的清香，所以嫌弃归嫌弃，还是买了。细想，“豌豆尖”和“豌豆叶”果然是有区别的，“尖”指的是锐利的末端或细小的部分，一株植物奋力生长，“尖”应该是它最年轻柔软的部分。当“尖”混杂于“叶”中，或许是不同土壤变异了它的形态，也或许是采摘人出于节俭的广纳，可惜的却是将傲娇掩埋于市井。

淮南橘，淮北枳。如果能探寻到并认同哪怕一丝一毫相似的味道，那么即使是涩苦的枳也能领略橘的酸甜；如果锱铢必较地追求不差累黍，则只能奔南逐北地上下求索了。

春将过，鱼腥草和豌豆叶渐老，为了喜爱的一味，于异地只能放弃对口感品质的讲究，至少聊胜于无。其实大家都是执着的人，只是执着的东西不一样罢了。

办公室的同事问，这一期做什么菜呢？“鸡刨豆腐。”“哦，那肯定有鸡、有豆腐。”“没有鸡，你想多了。哈哈。”这道菜是跟我公公学的，据说是因为成菜形状像被鸡爪刨过而得名。

写这篇小文时正是勤劳善良的公公离开我们整整四周年，我们想念他。

◆调料：

色拉油、盐、糖、白胡椒粉、香葱

◆步骤：

鸡蛋打入小盆中，打散。

豆腐放入鸡蛋盆中，加适量盐，用勺子压碎成泥状。

锅烧热，放油，倒入鸡蛋豆腐泥，用锅铲翻炒、碾压、划散。

待水分几乎全部煸干，豆腐呈金黄色均匀颗粒时，加少许糖、白胡椒粉、葱花，翻炒均匀，起锅。

◆关键点：

第一，豆腐宜选用南豆腐。南豆腐使用的成型剂是石膏液，质地细腻；北豆腐就是卤水豆腐，比南豆腐坚实，卤水味重；

第二，鸡蛋和豆腐的比例大概是两三个鸡蛋配一块豆腐，宁多勿少；

第三，注意一定要有耐心地调好火候不停翻炒，水分的蒸发需要时间；

第四，喜辣的朋友可以将干辣椒剪成小段后一起煸炒，同时还可放些虾皮，因家人对海鲜过敏，所以缺了这一项，加一点风味更佳。

大家可以一起跟着视频做哦！

仿佛春天只是一眨眼，昨夜窗前树枝上刚萌生的嫩芽已长成绿叶，挂在衣橱里的春装都还没来得及一一打个照面。张爱玲说：“对于三十岁以后的人来说，十年八年不过是指缝间的事。而对于年轻人而言，三年五年就可以是一生一世。”春之于我们，是指缝间的刹那，还是可以无限延长的久远，其实都在各自的一念之间——春去春来人易老，今年花比去年好。

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上期谜底：六六

本周谜题：童年的时光难忘怀（3字媒体称谓）

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