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食走近坊间美食（下）独特风味淮北菜彭淑玲美景养眼，而美食，却是入口入心的妥贴。对各地方的菜系，内心有一种顽固的认识，吃哪个地方的菜，必须应合当地的情与景，这才是正宗原版，原汁原味的。因为真正有文化与传统底蕴的美食是一种固执的事物，生长在一个地方，就把根脉扎在了一方土地上，拒绝迁徙。
淮北菜属于徽菜系，总体风格是清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一方水土养一方人，淮北这一方水土同样给予了这个地方菜系独特的风味。
比起那些装修豪华的大饭店，我喜欢的是小家碧玉般的特色小店，那里有着贴心贴肺的世俗温暖。油茶是濉溪老城小吃中的滋补精品，濉溪老街上的王憨子油茶已经有不少年的历史了。一把饱经风霜的大壶，为了保温，外用棉布包着，壶内便是做好的油茶。倒上一碗热腾腾的油茶，再加上醋、酱油、麻油，就可以喝了。酥油的香气很浓郁，是一种大大咧咧、安详朴素的香。喝下去，全身一阵通透，仿佛要打通人的五脏六腑，是一种酣畅淋漓的痛快。听店里的人说，这油茶除了香，而且营养丰富，还有提神、消食健胃、驱湿避瘴、驱寒治感冒的功效，特别是觉得累的时候，喝上一碗热气腾腾的油茶，过不了多久，满身的疲惫便会在不知不觉中烟消云散了。
石板街王家油茶
地锅鸡，淮北的招牌菜之一，大大小小的饭店都可以见到它的影子。鸡本身的鲜美，对我们的胃来说，已是雪中送炭了，而那锅上的很不起眼的薄饼，吃在嘴里，是更大的美味，一下子让我想到了锦上添花这个词，似乎只有用这个词来形容才是最贴切的。面饼是未经发酵过的死面饼，很有嚼劲，裹着鲜美的鸡肉，连汁带肉一起吃，有大快朵颐的幸福感。
香炸琵琶虾是淮北传统名菜，与其他的淮北菜不同，它是一道色香味俱佳的美食。形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆。蘸上配好的花椒盐、甜面酱，味道特别鲜美，再喝上一点点的葡萄酒，真的可以入唐朝王翰的诗了，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”……
地锅鸡香炸琵琶虾
有人说过，一个地方的浮躁、粗暴与功利在地方小吃中会不加掩饰地体现。与其他以卖相取胜的地方小吃来比，淮北的美食无疑是内敛的、含蓄的，没有沾染上浮滑的俗气。一餐一天堂，淮北的饮食也做出了淮北人的实诚、地道，就像一个女子，不是单纯的美丽，而是有味道的风韵，色相一般，却风韵弥漫。其实，朴素才是真的高贵，美食如此，做人也是如此。
鱼咬羊张泽松那年初秋，我与几个同事出差来到了安徽合肥，在异乡第一次经友人的介绍而品尝了淮北名菜——“鱼咬羊”，那时我感觉自己真是口福不浅啊。
说起来，我是一名黑土地上的东北壮汉，寻常日子里对“南蛮子”那些饮食文化、乡土气息、人文理念并不怎么太感兴趣儿，出差在外，逢公务缠身疲倦难堪，又逢好友相聚把酒言欢，自然闲暇之际，大伙儿便凑了钱财去安徽当地知名的菜馆子里吃喝。酒过三巡，谈笑风生时服务员端上来一大盘热气腾腾的菜肴，朋友们告诉我说：“来吧，咱们一起动筷子，这可是淮北的一道名菜呀！——‘鱼咬羊’。”那一时刻，我捏了酒杯坐在席上犯疑惑，为什么会取名为“鱼咬羊”呢？听起来也是很拗口的一个菜名，我有点儿搞不懂那吃草在陆地上行走着的山羊如何却能够被一只深水里游动着的鱼咬住呢？抱着十分纳闷儿的心态，我跟随着友人们一起夹了竹筷子细心品尝。吃了几口之后，周围的同事们关切地问我说：“咋样儿？是不是很特别呀？”我就细嚼慢咽地道：“这道菜厨师们究竟是怎样制作的呢？羊肉稀烂且鱼酥可口，没有羊肉的膻味儿、没有鲜鱼的腥气，绝啦！色、香、味全都绝啦。真没想到，这淮北菜竟然是这般地风味独特啊！”
告别合肥，回转老家以后我曾向家族亲友们津津乐道着有关“鱼咬羊”淮北名菜的事儿，平日里爱好厨艺的贤妻就对我说：“老公，不就是‘鱼咬羊’嘛？改天，我也下厨给你炒作一盘汪保管让你回味无穷呀。”我便怀着一种怀疑的眼光望了望面前的妻子，道：“你？能行吗？”妻子一脸微笑着说：“你就瞧好吧！”果然，几天之后俺家的晚餐桌上摆放着老婆自制的“鱼咬羊”淮北名吃，我欣喜地拿了筷子诚心品咂时，却面露难色转脸儿看了一眼妻子，好一会儿才说：“我在安徽合肥吃的‘鱼咬羊’可不是这样的难吃啊？！你都放了什么调料？怎么汤也苦了、肉也膻了、鱼也腥了呢？……”妻子便夹了竹筷过来品尝，边吃边无奈地道：“我的手艺还可以呀，咋就调不出个好滋味儿哩？”那一晚，躺在床上我又绘声绘色地给妻子讲起了去安徽吃淮北名菜的细枝末节趣事儿，妻子喃喃地道：“名菜到底就是名菜啊，它不是咱平民百姓能够轻易炒好的哩！”我郑重地说：“如果有机会，日后再去安徽我一定要好好回味一回‘鱼咬羊’的特色美食，好长时间没有吃到它了，我这嘴巴里的馋虫又越发地活跃起来啦。”
年国庆佳节，我们一家男女老少跟着旅行团去安徽省淮北市旅游观光，那时候我带领着家族亲友再次在饭店里吃了一回淮北名菜“鱼咬羊”，席间众人微笑着挑起了大拇指。
———“鱼咬羊”，你是我最爱的淮北菜。
酸菜鱼和蘑菇炖小鸡肖震前年去淮北学习，朋友请我吃风靡相城的酸菜鱼。
着精致鲜艳服装的服务员双手递上菜单，我们只点了两个小炒、两盘凉菜和一盆酸菜鱼。两盘凉菜先上来了。一碟卤鸡爪，美其名曰“醉拳”，看了让人味蕾大开，菜名亦有学问。鸡爪大骨已剔去，几只爪子“握”成一团，酒香浓郁，口感甚佳。还有一碟“珍珠莲”，就是莲藕里灌的珍珠糯米，切成一片片的，浇上调制的水果酱汁，藕眼里的糯米晶莹透亮，真好比镶嵌的一粒粒珍珠，吃起来糯糯的，煞是甜香怡人。
酸菜鱼最早始于重庆江津的江村渔船，但各地都有不同的做法。我们喝着低度酒，说着聊着淮北菜的变化。不多时，服务员拿了一只用固体酒精作燃料的精致小炉，点上火，一瓦盆热气腾腾的酸菜鱼便端了上来放在炉子上。只见盆面上一层红油挟裹着十几粒饱满圆润的青红泡椒和鲜嫩的鱼片。稍顷，瓦盆里冒着气泡，把香味儿肆意地弥漫开。我们四个人各伸出筷子和汤勺，吃鱼喝汤。酸菜鱼汤汁浓郁，鱼片鲜嫩，没有川味火锅的浓烈麻辣，特点是咸淡适中、香、酸、辣、嫩。那味道至今想起，都有口水涎出。听服务员介绍说，鱼是用鲜活草鱼宰杀后去大骨，连皮用刀片成一片一片的薄片，粘上干淀粉，在六七成热的油里走过之后，再放入已调制好材料的瓦盆里炖。酸菜是东北的一种叫“雪里红”的青菜腌制的，吃到嘴里脆脆的，与滑嫩的鱼片搭配，相得益彰。那天，我们吃得满头大汗，不住地咂摸着被“脱”了一层油皮的嘴。
还有一次是去淮北同学那里，中午自是下馆子。在三马路的一家饭店里，老板介绍说这里有原生态的招牌菜——皇藏峪蘑菇炖小鸡，在淮北地区很有名，三人一道大菜也就差不多了，又点了两个时令蔬菜，正欲在大厅落座，不想老板却说，请几位去后院选小鸡。选小鸡?我们有点纳闷。老板说，我们这里都是客人自己看中哪只鸡，我们给现杀。我们随老板来到后院，在一人高的塑料网里，圈养着几十只鸡。老板说，这些都是在乡下收购的土鸡。我们便选了一只肥硕的足有5斤重的芦花鸡。
三人就着两盘蔬菜，喝着啤酒。约半小时后，一盆蘑菇炖小鸡就上来了。顿时，鸡肉的荤香、蘑菇的菌香和辣椒、大葱等材料混合的香味闻起来使人馋涎欲滴。我们端起一大杯啤酒，炸了个“雷子”后便拿起筷子往盆里挟。只见一层黄油，挟裹着黑褐色的整只蘑菇和成块的鸡肉，红红的“望天猴”辣椒泛着油光，煞是惹人眼，夹起一块鸡肉嚼了起来。嗯!不错，味道鲜美!三人几乎是同时说的。边上老板又说，蘑菇是产自皇藏峪深山里的野蘑菇，连着长长的茎，吃起来香香的。我们大快朵颐，吃得啧啧有声，赞不绝口。两只金黄色的鸡脚爪，三个人争着要啃，最后还是以划拳行令定的谁吃。
蘑菇与鸡肉吃完后，还剩点漂着油的汤汁，我们也不放过，让老板给上了几只馒头，来个鸡汤泡馍。饭毕，三人揉着鼓鼓的肚子，意犹未尽地说，下次再来!
辣椒炒鸡蛋臧书德辣椒炒鸡蛋，辣死也想咽;鸡蛋炒辣椒，辣死也想叨。这是在淮北乡下老家流传甚广的两句关于吃的顺口溜，是在物资极端短缺的年月里，乡亲们对一日三餐饮食的一种最朴素的奢望。谁要是吃上了一顿小麦煎饼卷辣椒炒鸡蛋，进山开石伐木或下地耕耘劳作，整天都有使不完的劲。幼年的记忆中，只有亲戚偶尔上门，母亲才会踩着板凳从吊在屋梁上的竹篮里摸出两三个鸡蛋配辣椒爆炒一盘，再炒一小碟花生米就是招待客人的佳肴了。因为平时鸡蛋都积攒着的，够一定数量就拿到供销社换油盐酱醋贴补家用。攒得最多的一次竟卖了三块八毛钱，交了我读三年级时一年的学费。至于红烧肉和烧鸡，只能看电影里胡汉三或独眼翻译官之类的汉奸们大口大口地吃。之后几天都会愤愤不平，想不通，为什么人一坏了就有口福，走到哪吃到哪，张嘴就是大鱼大肉。
印象里还有一段有关鸡蛋辣椒的旧事。记得是读初三下半学期时，面临升学考试，学习紧张，思维也很活跃，十五六岁的脑瓜什么想法都敢有。班里一位家境比较好的男同学，从家里带来了一罐辣椒炒鸡蛋和一摞小麦煎饼。与其他同学的萝卜秧腌的老咸菜配地瓜煎饼比，用宋丹丹的话讲那是相当的小康，甚至是小资。看他辣的一把鼻涕一把眼泪的神情，我们的心痒痒的，馋，咽口水。可天热，炒熟的鸡蛋放不了多久就坏了，他又舍不得扔掉，就上顿吃下顿吃，有时课间都溜回宿舍里加餐，终于吃坏了肚子，课堂上站起来回答问题，一开口都有臭鸡蛋味。一天晚上读自习，教室一片寂静，班主任坐在讲台前，边改作业边监督学习，突然一声响砸在地上，随即便弥漫出鸡蛋经过胃肠道特殊处理后的不愉快的气息。三秒钟的寂静，之后是哄堂笑声，大家都知道这枚“核炸弹”的制造者是谁。班主任适时地用黑板擦敲打讲台，然后一字一句地说:课堂上这种做法虽然不雅，但也是自然现象，有什么好笑的。一番幽默的话语及时消除尴尬局面，也缓解了那位同学的心理压力。之后，大家都忙于复习迎考，也没人再说这件事。再后来这位同学大学毕业留在南方一个城市工作，偶尔回乡省亲，同窗小聚时，无论谁做东，都避而不点辣椒炒鸡蛋这道菜。只是借着酒劲，说一些肝胆相照的话。
工作以后，我曾建议开饭店的朋友开一家土菜馆，专门做一些怀旧的菜肴，有槐花菜渣、光棍鸡等。辣椒炒鸡蛋自然是不可缺少的一道菜，辣椒是自留地里刚摘的戳天椒，带着露珠，绿得发幽，切的时候辣气直窜眼鼻，鸡蛋是家养的芦花鸡产的，最好是刚从鸡窝里拾来的，带着鸡的温度。然后将锅烧热，倒入花生油，待滋滋作响时加入葱花，再入辣椒至七分熟，打入鸡蛋翻炒、出锅。绿、白、黄泾渭分明又抱成一团，热烈，养眼。
如今，辣椒炒鸡蛋和东坡肉一样，已是城乡家庭饭桌上的家常菜。只是城里人在炒的时候不得要领，他们先把鸡蛋炒好，出锅，再炒辣椒，之后合二为一。这种炒法鸡蛋不辣，辣椒不香，失去了该有的辣气和野性，是一道养女不养男的菜;乡下人的炒法虽然地道，但如今喂激素饲料的鸡下的蛋，再配上温室大棚里转基因制造出来的辣椒，尽管加了很多调料，但总觉得还是少了点什么。
辣椒炒鸡蛋南坪“响肚”邹杰南坪“响肚”是用新鲜猪肚烹制而成，是南坪镇的一道特色名菜。在南坪镇，无论是红白喜忧还是朋友聚会的宴席上必有“响肚”，它具有味道鲜美、清香宜人、清脆爽口的特点，在口中嚼时，发出“咯吱咯吱”的响声，故称“响肚”。
南坪响肚在南坪各家饭店都能做，但最有名气的要数“岳家响肚”。据介绍，响肚的制作方法也很简单，但煮时的火候应根据作料细致掌握。需购买新鲜猪肚，用盐和醋水反复搓洗，切成条状，在开水锅煮熟加作料，用小食盆或大瓷碗将汤、肚一起盛出来，用小勺舀着吃。
南坪响肚老少皆宜，营养丰富、色味俱佳，深受城乡人民喜爱。如今，在宿州、淮北、蚌埠等城市都有“南坪响肚”。
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