中华饮食文化徽菜名馔二

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虎皮毛豆腐

虎皮毛豆腐是以安徽省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐(经特殊工艺制作而成,长有约3厘米长的白茸毛)炸制而成,是徽州一带非常驰名的素食佳肴。

相传明太祖朱元璋幼年时,因家境贫寒,致使他不得不很早就去给地主当长工。他曾在一家财主家放牛,除了白天放牛外,半夜里还要起来与其他长工们一起磨豆腐。朱元璋年岁虽小,但很讨人喜欢,他手脚勤快,虚心好学,不明白的事情常向其他年长的叔叔、伯伯及兄长们请教,与其他一些长工们相依为命,亲如一家。长工们都把他当成自己的孩子或亲弟弟看待,有什么好吃的都会给他留着,有什么重活、累活,尽量不让他干,生怕累坏了他的身子。

久而久之,财主得知他与其他长工们的关系颇不寻常,嘴上没说,可心中极为不满。后来,便找了理由将他辞退了。朱元璋没有办法,只得到处行乞,常与一座破庙里的乞丐来来往往。仍留在原来财主家干活的叔叔伯伯及兄长们,时时刻刻惦记着朱元璋。他们得知朱元璋每天都要到那座破庙里去,便轮流从财主家悄悄地端些吃的去。他们将一些饭菜和鲜豆腐藏在庙里的干草堆里,朱元璋到时就悄悄地取走,与其他一些小伙伴们分食。

这样过了几年,朱元璋的父母和兄长都相继去世,剩下他独自一人,更加孤苦伶仃,无依无靠。不久,他到寺庙里当了和尚。长工们心中仍放心不下,还常常给他送吃的去。大家知道朱元璋喜欢吃豆腐,就每天给他送去一大碗新鲜豆腐。长工们每天都将豆腐放在固定的地方,朱元璋就每天去取。

有一次,因寺庙做庙会,朱元璋忙于张罗别的事情,一连好几天都没去取豆腐。数日之后,朱元璋才想起去取叔叔们给自己送来的豆腐,跑去一看,豆腐上已长了厚厚的一层白毛。他将豆腐拿起来闻了闻,不仅没有异味,反而有一股清香味。他深知这是叔叔及兄长们的一片心意,舍不得将豆腐丢弃,便将豆腐拿回庙中,将其切成小块,用油煎炸,顿觉香气扑鼻,令人垂涎。

元朝末年,农民起义爆发了,朱元璋投奔了义军。年春,他率领义军在徽州驻防时,常亲自教随军的厨师们制作煎制毛豆腐。自此以后,此道菜就在当地广为流传,并被后人美誉为“虎皮毛豆腐”。后来,朱元璋当了皇帝,不太喜欢皇宫中的美味佳肴,仍很怀念与他结下不解之缘的虎皮毛豆腐,常叫人按他亲口传授的方法制作正宗的虎皮毛豆腐。久而久之,这道菜便成了御膳房必备的佳肴。

无为熏鸭

“二十几岁放鸭郎,娶了一个好姑娘,若问是托谁的福,感谢熏鸭当红娘。”这首顺口溜里包含了一个纯朴美丽的爱情传说,也反映了安徽无为地区一种古老习俗,而这一切,却又来自一道驰名中外的传统佳肴——无为熏鸭。

与南京板鸭齐名的无为熏鸭,素以配料精美、做工精细、皮色金黄、皮酥肉嫩、肥而不腻而著称。这道菜肴,相传已有多年的历史由于熏鸭被视为订婚礼品,如被拒绝,即表明姑娘对小伙还要考验一番。第二次再送的时候,若女方爽快收下,则意味着姑娘已经中意,并可在近期内论婚嫁,男方便立即筹办婚事,择吉期迎新娘入门。如第二次仍被拒绝,求婚自行宣告结束。

把无为熏鸭作为相亲定亲的信物,足见此菜的名贵和人们对它的崇尚之深,也说明中国各地方传统佳肴凝聚着历代劳动人民的珍贵情感。

此菜特点:鸭色金黄、油亮、肉质肥润鲜嫩,略带烟熏芳香。

霸王别姬

徽帮的菜馆大多经营“霸王别姬”。此菜给人的联想有悲壮之感,但食者总是怀古而奋发,品味而赞誉。

这道江淮风味的传统菜源于壮士亳战之地(今固镇境内),历经百年之久而不衰。安徽厨师为纪念这个悲壮的历史故事,以这个典故制成名菜,以甲鱼与鸡同烹,因鸡与姬同音,甲鱼的俗名倒念谐音是霸王。

大救驾

安徽寿县有一种历史悠久的名点“大救驾”。以青红丝拌肉做馅烤制而成,其实就是一种极精制的油酥饼。

公元年,后周世宗征淮南,命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今寿县)。南唐守军誓死抵抗,战斗激烈,赵匡胤久攻不下,差点儿误了军机。

历经整9个月的围城之战,赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度,赵匡胤一连数日水米难进,急坏了全军将士。这时军中一位厨师,向寿县有经验的厨师请教后,采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、橘饼、核桃仁等作主料,精心制作成带馅的圆形点心,送进帅府。

赵匡胤只觉一股香气袭来,再看桌上摆着的点心形状美观,不觉心动。他拿起一只放进嘴里,只觉得香酥脆甜,十分可口。再仔细看馅心,有如白云伴着彩虹一般美丽清爽,于是一连吃了许多,身子顿觉增加了力气。此后,他连续吃了九次，很快就恢复了健康,还率领军队又连续打了几个大胜仗。后来,赵匡胤黄袍加身,当上了大宋朝的开国皇帝,不时谈起南唐一战,对在寿县吃的点心总有念念不忘之意他曾对部下说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏它从中救驾。”于是寿县的“大救驾”名声立时高了起来。甚至到了今日,许多人还慕名而来,到寿县和附近的淮北一带品尝“大救驾”的风味。

此菜特点:其形扁圆、色乳白、层层酥。

未完待续……